От домашнего шоколада для детей до серебряной медали на всероссийском конкурсе — Ольга Степанова прошла свой «путь шоколада», посмотрев на него со всех сторон: и как любитель сладостей, и как мать, а позже — как дегустатор и шоколатье. Это история про любопытство, которое переросло в дело жизни. Сегодня создание одной партии шоколада занимает минимум 7 дней, так что Lesens делают менее 200 килограмм шоколада в месяц на всю Россию — ничтожно мало, поэтому особенно ценно. Они выпускают сезонные вкусы (например, с помидорами!), исследуют виды сахаров и их влияние на здоровье, совершенствуют упаковку для сохранения вкуса, а их манго и апельсины, покрытые 70% шоколадом из шоколада Kerala India вызывают привыкание. В октябре Lesens приедут в «Салон Пьяная Вишня», билеты на дегустацию шоколада уже доступны на сайте.
В мире шоколада говорят, что шоколад призывает нужных ему людей. Что сподвигло вас войти в этот мир?
Я сидела в декрете после рождения третьего ребёнка и хотела побаловать себя чем-то вкусным, необычным, натуральным. Друзья привезли из поездки 100% тёртое какао из Доминиканской Республики. Что с ним делать, я не знала. По наитию купила в экомагазине органическое какао-масло и какао-порошок, смешала всё с сахарной пудрой. Настоящим шоколадом это назвать было нельзя. Тем не менее, он оказался вкуснее любой магазинной плитки. Для меня было особенно важно, что дети съели его без единой аллергической реакции. После этого я нырнула в историю происхождения какао и технологию производства, на волне интереса получила сертификат дегустатора шоколада IICCT (Level 1).
Как хобби превратилось в бизнес?
Первое время я делала шоколад для друзей и знакомых. Потом его попробовала основательница сети фермерских лавок и предложила поставить на полку. С этого момента шоколад пошёл в продажу. Подтянулись ещё несколько точек и кафе. До 2022 года всё росло само собой, а потом продажи начали падать. Нужно было решить, свернуть бизнес или двигаться дальше? Я выбрала второе: пересмотрела стратегию, всерьёз занялась продвижением и сосредоточилась на корпоративных подарках. Розницу я не планировала. Но клиенты моих клиентов получали подарки и спрашивали, где купить такой же шоколад. В 2025 году я решила, что прятать его от мира больше нельзя, и запустила розничную линейку в современной упаковке и собственный интернет-магазин. А в 2026 наша плитка India Kerala 70% получила серебряную медаль на всероссийском конкурсе «Шоколад года» на выставке Coffee Tea Cacao Expo.
Какие плитки у вас самые популярные?
Лидеры продаж — плитки на 30 граммов. 70-граммовые мы убрали из ассортимента два года назад: их брали примерно в пять раз реже. Ещё наша визитная карточка — апельсиновые дольки и манго в шоколаде. Насколько мне известно, мы единственные в мире, кто держит в постоянном ассортименте апельсиновые дольки и манго в 85% шоколаде.
Как часто у вас появляются новинки?
Хорошие какао-бобы сейчас достать непросто. Редкие партии называются «микролотами»: их покупают в ограниченном количестве у конкретного фермерского кооператива. Такие какао-зёрна доступны раз в несколько лет, а иногда они и вовсе единственные в своём роде. У нас есть запас такого коллекционного сырья. Мы дружим с несколькими проверенными поставщиками и постоянно следим за рынком, чтобы поймать и уникальный микролот, и регулярную поставку от надёжного кооператива. В ассортимент добавляем несколько позиций в год. Например, недавно выпустили плитку Venezuela Sepe. Каждый год выпускаем и лимитированную серию, например шоколад с вялеными томатами.
Почему вы выбираете бобы по кооперативам, а не по сертификатам?
Я лично знакома с несколькими владельцами ферм и ферментационных станций. Знаю, как они выращивают какао и как обращаются с работниками. Они рассказывали мне, что сертификация может забирать до половины прибыли кооператива. Проводят её крупные международные компании, которые в лучшем случае бывают у фермеров раз в год. Маленьким хозяйствам, выращивающим ароматические бобы Fino de Aroma, она часто не по карману.
В чём секрет шоколада Lesens?
Я перепробовала много шоколада и уверена: любая плитка, сделанная добросовестным производителем, это произведение искусства. У каждого автора свои нюансы, поэтому bean-to-bar и стал почти сакральным продуктом. Мы держимся чистоты классического подхода и своих принципов:
в составе только какао-бобы, какао-масло и тростниковый сахар;
жернова перетирают шоколад не меньше семи дней, температуру мы контролируем и не даём массе перегреться;
синтетических добавок, продуктов животного происхождения и заменителей сахара на производстве нет.
Что сегодня затрудняет работу шоколатье?
Рынок давит на всех шоколатье, и на нас тоже. Логистика усложнилась, и часть сортов бобов стала недоступна. Стоимость сырья за четыре года выросла почти втрое. Регулирование растёт, «Честный знак» добавил административной работы. Мы адаптируемся. При этом все импортные продукты дорожают, и отечественный шоколад на их фоне выигрывает в цене.
Что сейчас происходит с рынком bean-to-bar в России?
Рынок повзрослел. На мой взгляд, хайп на bean-to-bar, который мы видели в конце 2010-х, прошёл. Регулирование ужесточилось, и «делать шоколад на кухне и продавать в соцсетях» больше нельзя. Для многих энтузиастов первой волны шоколад остался хобби, другие построили успешные компании. Производителей в России уже много, у каждого свой почерк, сообщество увлечённое и позитивное.
Сдвинулся и покупатель. Раньше его цепляло слово «крафт» и ручная работа. Теперь конкуренция жёстче, и он ждёт красивую упаковку, высокое качество и разумную цену. Bean-to-bar уверенно уходит в премиум сегмент.
Почему покупатель до сих пор выбирает «Милку», а не bean-to-bar, на ваш взгляд?
Всё зависит от потребностей. В массовом сегменте, как мне кажется, выбирают быстрые калории здесь и сейчас. А терруарный шоколад — это вкус настоящего шоколада и подарок, который запомнят. Сравните фудкорт быстрого питания и ресторан с атмосферой и хорошей кухней. Востребованы оба, останутся оба, и дополняют они друг друга.
Bean-to-bar станет нормой или останется нишей?
Он уже норма. О шоколаде говорят тише, чем о спешелти-кофе или натуральном вине, и это пока единственная разница. И проблема.
Какие шоколадные идеи ещё ждут своей очереди?
Я всё время ищу новые шоколадные истории. В работе несколько проектов, и скоро на прилавке появятся новинки.