Кто делает лучший шоколад в России?
В середине апреля в Москве назвали победителей всероссийской премии “Шоколад года”. Спойлер: там нет ни “Бабаевского”, ни “Победы” и никаких других брендов, которые вы видите на полках магазинов у дома. Причина простая: хорошего шоколада там не найти. Аналитики вовсю кричат: шоколад станет элитным продуктом, как лучшие французские вина. На самом деле — уже стал.
Действительно редкий и самобытный шоколад можно опознать по подписи bean-to-bar (бин-ту-бар) на этикетке. Она обозначает, что шоколатье полностью занимался обработкой какао-бобов: выбирал, обжаривал, очищал и перемалывал, чтобы сделать ароматную плитку. Кто же делает лучший бин-ту-бар России и получает за него награды?
Рекомендуем прочитать: о принципах бин-ту-бар (bean-to-bar) мы уже писали здесь
Действительно редкий и самобытный шоколад можно опознать по подписи bean-to-bar (бин-ту-бар) на этикетке. Она обозначает, что шоколатье полностью занимался обработкой какао-бобов: выбирал, обжаривал, очищал и перемалывал, чтобы сделать ароматную плитку. Кто же делает лучший бин-ту-бар России и получает за него награды?
Рекомендуем прочитать: о принципах бин-ту-бар (bean-to-bar) мы уже писали здесь
Бин-ту-бар в России: начало
Андрей Хачатурян, эксперт по какао, был одним из первых людей в России, кто поверил в концепцию бин-ту-бар шоколада: “В 2011 году я впервые попробовал сырые какао-бобы. Меня захватила идея делать шоколад самостоятельно. Я стал искать информацию о подобном производстве и наткнулся на перевод обзора про Mast Brothers из Бруклина. Суть процесса более или менее была понятна и относительно проста. Я стал искать оборудование и знания. К 2012 я научился делать небольшие партии шоколада дома, используя примитивную мельницу. Ведь купить что-то более подходящее в России тогда было невозможно: никто не делал оборудование для малых шоколадных производств”.
Пионером в сфере ремесленного шоколада стала компания “Кудвик”. Они первыми начали привозить высококлассные ароматические бобы, выпускать шоколад, а затем и делать оборудование для других шоколатье. Компанию создал Виктор Кудрявцев, которого многие считают отцом бин-ту-бар движения. Благодаря ему появились российские шоколадные первопроходцы: Fresh Cacao, Бритарев, Маша Майская (бренд MaRussia из Казани).
Пионером в сфере ремесленного шоколада стала компания “Кудвик”. Они первыми начали привозить высококлассные ароматические бобы, выпускать шоколад, а затем и делать оборудование для других шоколатье. Компанию создал Виктор Кудрявцев, которого многие считают отцом бин-ту-бар движения. Благодаря ему появились российские шоколадные первопроходцы: Fresh Cacao, Бритарев, Маша Майская (бренд MaRussia из Казани).
Удивительный шоколад с удивительной историей
А затем зажглись и будущие звезды мировой величины — Amazing Cacao. Историю появления бренда явно писала сама судьба. Виктор Кудрявцев заказал у петербургских поставщиков пищевых ингредиентов несколько тонн какао-бобов, но пока их везли из Эквадора, отец российского бин-ту-бара трагически ушёл из жизни. 7000 килограммов ценного груза оказались на складе невостребованными. Тогда Ольга Яровикова, владелица компании-поставщика, приняла решение, которое изменило её жизнь, а затем всю шоколадную отрасль Петербурга и России. В 2016 году она зарегистрировала марку Amazing Сacao и основала собственное производство. Бизнес начинался с экспериментов на офисной кухне, дорос до маленького цеха и а потом — до полноценной двухэтажной фабрики.
“Было очень сложно создавать новую нишу, учится каждому процессу, инвестировать, инвестировать и еще раз инвестировать в развитие”. — делится Ольга.
Она сама объехала плантации Перу, жила в палатках и познавала нюансы вкуса “в полях”. Уже через два года молодая фабрика первой привезла в Россию сразу пять медалей с мировых конкурсов. А в 2019 году они представили миру уникальную плитку “Copuazu 77%” из редких бобов растения Теоброма Грандифлорум, близкого родственника какао. Дело в том, что до Amazing Cacao никто в мире не делал шоколад из купуасу. Да и после них историй успеха немного. Так фабрика из Петербурга утерла нос именитым европейским шоколатье. Это было только начало, сейчас в сундуке достижений Amazing Сacao более тридцати международных наград. За несколько лет компания Ольги Яровиковой стала самой титулованной фабрикой России и одной из самых уважаемых в мире. Amazing Cacao настолько круты, что участвовать в новых конкурсах уже нет смысла. Недавно они первыми стали экспортировать шоколад под знаком “Russian Premium Chocolate”: их особую “российскую” серию шоколада со вкусом черной смородины, бородинского хлеба и даже маринованных огурцов уже полюбили гурманы Саудовской Аравии и Китая. И, кто знает, возможно через несколько лет слава российских шоколатье не будет уступать французским или бельгийским. По качеству они давно впереди планеты всей. Со дня основания фабрика придерживается главного принципа: работать только с органическими какао-бобами, выращенными по этическим принципам, и полностью контролировать всю цепочку от плантации до продаж. Более того, Amazing Cacao — единственнаф фабрика из России, которая обзавелась собственной фермой: деревья какао уже высадили на Филиппинах.
“Наш шоколад настоящий на 100%. Он — отражение людей, которые участвовали в выращивании какао-бобов, создавали шоколад и, конечно, покупателей, которые его выбирают. Он про удовольствие и предназначение”. — верит Ольга Яровикова.
Чистый вкус шоколада
Постковидный период ознаменовался зарождением новой волны российского бин-ту-бар движения: в 2021-2022 появилась целая плеяда новых шоколатье.
“Моя жизнь разделилась на до и после”. — рассказывает Динара Волкова из Челябинска. — “Я проходила курс по нутрициологии, где основной целью было восстановление организма и насыщение его витаминами только за счёт здорового и осознанного питания. Важно понимать, что ты ешь, из чего это состоит и какая будет польза для организма. В процессе изучения я поняла: шоколад — полезный и уникальный продукту, который содержит сотни полезных для организма химических соединений. Есть одно большое “но”: важно качество исходного сырья, место произрастания, качество сбора и обработки урожая, и самое главное — бережная обжарка какао-бобов, которая сохраняет все полезные свойства”.
С этой философией Динара начала первые эксперименты с шоколадом: “Я начала постепенно покупать оборудование и разные какао-бобы. Мне с самого начала было интересно изучать каждый новый сорт, создавать коллекцию шоколада и знакомить людей с настоящим, таким разным вкусом чистого шоколада”. В марте 2023 сбылась мечта Динары: она поехала в Венесуэлу смотреть плантации какао. Это путешествие вдохновило на открытие собственного производства. А уже весной 2024 сразу три её плитки получили золотую и серебряные медали на конкурсе “Шоколад года”. Фишка Динары — абсолютная 100% очистка какао-бобов и отказ от добавления какао-масла, благодаря этому вкус шоколада остается густым и насыщенным. А состав — минималистичным: только какао-бобы и нерафинированный тростниковый сахар. Сейчас в коллекции Динары более 60 сортов какао из 23 стран, и она гордится качеством каждой плиточки. Наборы из восьми пятиграммовых шоколадок идеально подходят для знакомства со вкусами разных регионов.
Бизнес или увлечение?
Есть такая поговорка в российском винном мире: “Хочешь стать миллионером на вине, стань сначала миллиардером”. У бин-ту-бар шоколатье ситуация похожая. Это сложный рынок, идут в который только по большой любви к шоколаду. Проблем много, но эксперты отрасли сходятся во мнении, что главная из них — отсутствие знаний у людей. Говоря проще: они не знают, каким должен быть настоящий шоколад.
“Это вопрос воспитания и осознанного потребления, особенно у молодежи, которая выросла на тв-рекламе. В период с 80-х и до нулевых была полностью утрачена культура потребления шоколада, в том числе и горячего. Для многих до сих пор какао – это порошок или несквик”. — считает Ольга Яровикова из Amazing Cacao.
Поддерживает эту идею и Динара Волкова:
“Чаще всего интерес к бин-ту-бар шоколаду проявляют люди, которые заботятся о своём здоровье, ищут чистые продукты, с другой стороны — любители и коллекционеры вкусов, гурманы”.
И пока отрасль до сих пор находится на этапе ранних последователей, трендсеттеров, шоколатье считают самой важной своей задачей донести ценность до максимального количества потребителей.
Андрей Демин, основатель московского бренда Alvacacau, из позитивных маркеров роста отмечает объединение шоколадной индустрии с кофейной и тренд на внедрение в меню кофеен бин-ту-бар шоколада. Он и сам пришел в отрасль после 10 лет работы с зерном.
Андрей Демин, основатель московского бренда Alvacacau, из позитивных маркеров роста отмечает объединение шоколадной индустрии с кофейной и тренд на внедрение в меню кофеен бин-ту-бар шоколада. Он и сам пришел в отрасль после 10 лет работы с зерном.
“У меня колоссальный опыт работы с кофе с точки зрения оценки его органолептических свойств. Когда я впервые попробовал шоколад из бобов высшей категории fino-de-aroma, нашел множество сходств с кофе и захотел изучить продукт. В процессе изучения я увлекся, что привело к открытию производства. Мною двигало любопытство и желание самореализоваться через создание ценности для других людей.” — рассказывает Андрей в новом цехе Alvacacau, где он работает со своей семьей.
Сделав первую плитку на кухне в конце 2022 года, уже весной 2023 он получил серебро на национальной премии за шоколад «Мадагаскар Самбирано 70%». А после — еще две награды. В 2025 году его плитка “Филиппины Пакибато” стала лучшим шоколадом России.
Шоколад — это лакшери
Учитывая объем производства бин-ту-бар шоколада, его сложно назвать высокодоходным бизнесом. Скорее это творчество и хобби, которое неплохо окупается и приносит прибыль. Для сравнения: Amazing Cacao делают 4-5 тонн шоколада в месяц и планируют нарастить обороты до 10-12 тонн, а у Динары Волковой счет эксклюзивных лотов какао-бобов идет на килограммы. Тогда как фабрика “Победа”, например, заявляет о выпуске 200 тонн “шоколадной продукции” в день!
“У бин-ту-бар шоколада нет четкого позиционирования, как у других продуктов лакшери сегмента: элитного алкоголя, вина, сигар. Людей надо образовывать. В первую очередь рассказывать о том, что на самом деле лежит в масс-маркете под названием «шоколад». Нам нужна культура бин-ту-бар шоколада, причем она не должна идти в массы. Масс-маркет — не наша сфера. Шоколад лежит рядом с продуктами лакшери сегмента, и люди должны понимать, почему хороший шоколад стоит дорого”. — рассказывают супруги Илья Терентьев и Татьяна Кондрашова, основатели бренда «Шоколад Эндорфин».
В 2024 их шоколад «70% Филиппины Пакибато» завоевал золотую медаль на национальном конкурсе.
Пятнадцать лет назад пара часто каталась на лыжах в Швейцарии и каждый раз привозила домой чемоданы шоколада Laderach, который гордо называет себя “шоколадом для пуристов”. Илья и Татьяна берегли плитки, растягивали удовольствие до следующей поездки. Постоянно удивляясь, почему в России ничего такого и близко нет. Прошло 10 лет, уже возвращаясь с Лофотеновых островов, они решили открыть кофейню. Поставщики зерна предложили взять заодно и какао-бобы из Венесуэлы.
"Вспышка, шок, осознание... Момент истины. Буквально через месяц, штудируя пачку иностранной литературы по шоколаду, мы решили ехать в Швейцарию смотреть фабрики! Побывали на производстве крупнейших брендов: Laderach, Callier, Frey. Фиксировали всё, как настоящие промышленные шпионы. Наивно полагали, что вот оно! Секретные секреты!" — вспоминает Илья Терентьев.
А дальше начинающим шоколатье предстоял путь проб и ошибок, который благополучно завершился на курсе обучения у Amazing Cacao.
Любовь к поездкам вдохновила их на линейку «Шоколад для путешествий». Продукт и упаковку создавали специально для тяжёлых условий: пустыни, горы, снега, леса. Плитки позиционируют как шоколад для людей дела, испытателей, путешественников. Ставку в первую очередь сделали на тонизирующие свойства, а вкус ощущается гораздо сильнее, когда человек утомился и проголодался.
Любовь к поездкам вдохновила их на линейку «Шоколад для путешествий». Продукт и упаковку создавали специально для тяжёлых условий: пустыни, горы, снега, леса. Плитки позиционируют как шоколад для людей дела, испытателей, путешественников. Ставку в первую очередь сделали на тонизирующие свойства, а вкус ощущается гораздо сильнее, когда человек утомился и проголодался.
"Наши шоколадки штурмовали пятитысячники и шли через пустыню. Таяли в +50, но потом их клали в ручей (герметичная упаковка позволяет), они твердели и радовали уставших путешественников. На упаковке — фото из путешествий наших и наших друзей. Для нас это путь творчества и самосовершенствования. Моя любимая метафора: делать шоколад — как писать картины. Только художник пишет маслом и использует цвета, а мы пользуемся вкусами". — рассказывают Илья и Татьяна.
Мировой какао-кризис
2024 год принес новые потрясения. Случился мировой кризис, только на этот раз не финансовый, а шоколадный. В крупнейших странах-производителях какао-масс, в первую очередь, Кот д’Ивуаре, из-за болезней гибли деревья и происходили природные катаклизмы библейского масштаба. Как результат — абсолютный хаос на мировом рынке шоколада, резкое падение качества и сокращение достойных вариантов какао-бобов. Мы наблюдали, как за день цены вырастали в два, три раза и улетали в космос. Так, цена на какао-масло выросла на 300%.
Перед многими производителями не только в России, но и в других странах, встал вопрос: что делать дальше? Одни идут по пути уменьшения веса плиток, другие заменяют какао-масла более дешевыми ингредиентами, например, лецитином. Составы шоколадок на полках магазинов становятся все длиннее, а вкус — уходит все дальше от настоящего. В этих условиях шоколатье, работающие по принципу бин-ту-бар, сохраняют принципиальность.
Перед многими производителями не только в России, но и в других странах, встал вопрос: что делать дальше? Одни идут по пути уменьшения веса плиток, другие заменяют какао-масла более дешевыми ингредиентами, например, лецитином. Составы шоколадок на полках магазинов становятся все длиннее, а вкус — уходит все дальше от настоящего. В этих условиях шоколатье, работающие по принципу бин-ту-бар, сохраняют принципиальность.
“Нам очень помогает тот факт, что мы работаем напрямую с производителями какао и имеем возможность достаточно оперативно реагировать на меняющийся рынок, не зависим от посредников. Так же мы развиваем свою розничную сеть и можем оперативно реагировать на запросы покупателей, доносить до них ценность и уникальность наших продуктов”. — так Ольга Яровикова из Amazing Cacao описывает ситуацию.
Есть и позитивные моменты для рынка бин-ту-бар шоколада. Полина Шилкина, основатель бренда “Шокополия” отмечает:
“Из-за кризиса цена промышленного шоколада сильно выросла, на его фоне бин-ту-бар уже не кажется потребителям таким дорогим. При этом во вкусовых качествах магазинные плитки сильно проигрывают. В составах появляются ингредиенты, которых никак не должно быть в шоколаде, а вкус заставляет любителей шоколада отказываться от него”.
Полина вспоминает, как сама впервые попробовала бин-ту-бар шоколад: “Коллега с работы заказала в соц. сетях шоколад и конфеты без белого сахара, которые мы с интересом попробовали на кофе-брейке. Меня настолько поразил вкус темного шоколада без привычных горечи и ванилина, а также без приторной сладости, что вечером я уже знала все о шоколатье. Даже то, где она училась шоколадному мастерству. Через пару дней я сама стала студенткой этой школы”.
В 2020 году Полина начала делать домашней шоколада для друзей без белого сахара, но даже их спрос превзошел предложение. Она быстро открыла небольшое производство, а с 2021 года её наставником стал Андрей Хачатурян, о котором мы писали выше. “Мы вместе поехали в Венесуэлу я своими глазами увидела и руками прощупала путь какао. К тому времени эта страна уже была моим любимым регионом. Поездка поменяла многое внутри меня, позволила осознать, насколько мир какао интересен и безграничен.” — рассказывает Полина. Сейчас под её брендом “Шокополия” выходят шоколад и конфеты из премиальных какао-бобов Венесуэлы с полным контролем сырья. В 2024 году за плитку “Сливочный шоколад 42%” Полина получила серебряную медаль премии “Шоколад года”. Она — постоянный участником тв-передач, где рассказывает зрителям о качественном шоколаде. А с Андреем они стали партнерами по поставке высококлассных какао-бобов из Венесуэлы в Россию.
В 2020 году Полина начала делать домашней шоколада для друзей без белого сахара, но даже их спрос превзошел предложение. Она быстро открыла небольшое производство, а с 2021 года её наставником стал Андрей Хачатурян, о котором мы писали выше. “Мы вместе поехали в Венесуэлу я своими глазами увидела и руками прощупала путь какао. К тому времени эта страна уже была моим любимым регионом. Поездка поменяла многое внутри меня, позволила осознать, насколько мир какао интересен и безграничен.” — рассказывает Полина. Сейчас под её брендом “Шокополия” выходят шоколад и конфеты из премиальных какао-бобов Венесуэлы с полным контролем сырья. В 2024 году за плитку “Сливочный шоколад 42%” Полина получила серебряную медаль премии “Шоколад года”. Она — постоянный участником тв-передач, где рассказывает зрителям о качественном шоколаде. А с Андреем они стали партнерами по поставке высококлассных какао-бобов из Венесуэлы в Россию.
Что мы будем есть в 2025?
Пока “Дубайский шоколад” на хайпе бьет рекорды продаж у всех российских шоколатье, а они продолжают искать новые вкусы. И тяжелый для рынка 2025 год не станет исключением, просто вкусы изменятся. Amazing Cacao, например, готовят к выпуску целую новую серию шоколада с добавками под названием “Дары природы”. Кроме того, их коллекция пополнится темными плитками из новых регионов: Колумбия, Гондурас, Филиппины. Будет и нанолот – из китайских какао-бобов. Из интересного — растет спрос на 100% плитки. Alvacacau обещает выпустить сразу несколько моносортовых вариантов, которые лучше всего проявят себя в 100% рецептуре. Вкус обещают яркий, интенсивный, но нежный. Такой шоколад отлично подойдет последователям ЗОЖа и кетодиеты.
Виктория Дим, специально для Открытой Кухни Яндекса