KUSALOVE: ЗНАКОМСТВО С ШОКОЛАТЬЕ

История Виталия Кусалова, где даже фамилия стала символичной, — это не про «открыл цех» и «запустил линейку». Это история про судьбу. В мире шоколада часто говорят: шоколад сам призывает тех, кто ему нужен. Бренд Kusalov — про человека, который оказался в моменте зарождения культуры bean-to-bar (бин-ту-бар) в России. Он выбрал не простое, а настоящее: делать шоколад с нуля, из какао-зерна, разбирая его до смысла. И, возможно, именно поэтому сегодня Виталий говорит о шоколаде не как о продукте, а как о точке невозврата. После которой «другой шоколад» просто перестаёт существовать.

Помню, что любил готовить в подростковом возрасте. Однажды друг предложил попробовать шоколадный бизнес, его мама работала в шоколатье.ру, ей нужен был партнер. Она познакомила меня с шоколадом из бобов Fino de Aroma, научила темперированию, помогла попасть на мастер-класс к Эммануэлю Амону, который сочетал разные профили шоколада с разными ингредиентами в десертах. Меня очень увлекло. Сама первая дегустация видов шоколада Люкер 70%, но с разным профилем запомнилась на всю жизнь – в одном банан, в другом цветы, в третьем орехи. Открыл ИП, арендовал полку в магазине подарков, начал делать дома и продавать шоколадные изделия.

Затем по знакомству мне предложили работу в компании Злата Розман. Был выбор – в конфетный цех или в Музей Шоколада), где планировали новый проект – шоколад из какао-бобов. С конфетами все ясно, а вот шоколад из бобов – это было что-то абсолютно новое. Лекции об истории шоколада, мастер-классы. Вскоре в заранее оборудованную комнату привезли меланжер и дробилку для какао-бобов. Так я познакомился с Виктором Кудрявцевым, основателем шоколадной фабрики «Верность Качеству», а затем бин-ту-бар производства «КудВик». Виктор Александрович с командой разработал и произвел hi-end меланжеры, которые сегодня надежно работают в любом уголке мира. Он привез какао-бобы, сделал из них высококачественный шоколад и подал его в красивой премиальной упаковке. Он создал мощный стартовый импульс этой индустрии в России, вдохновил и обучил людей. Так в музее я начал делать шоколад из какао-бобов, рассказывать в том числе и о полезных свойствах какао, которые сильно добавляли здорового энтузиазма. А перед лекцией съедал два-три боба — и усталость или плохое настроение как рукой снимало. Есть, кстати, видео лекции от 2014 года.

Во время летнего «простоя» музея я приехал в компанию «Кудвик» со словами, что все это очень интересно, есть ИП и бюджет. Виктор Александрович предложил бартер – у меня была возможность находиться на их производстве и заниматься своим продуктом, а взамен за символическую оплату я делал нужную работу. В коллекции на тот момент было 22 вида какао-бобов и ни одного Форастеро, а Венесуэлы было аж 9 видов. Сразу родилась моя первая бин-ту-бар конфета – ганаш с цедрой лайма и щепоткой матчи в тончайшем корпусе из горького шоколада Мадагаскар Самбирано с густым вкусом какао и яркой цитрусовой кислинкой, который таял во рту и дополнял сливочный лаймовый вкус. Это всё было очень круто и вдохновляло на годы вперед. Со временем я освоил все процессы, накопил оборудование и открыл свой небольшой цех.

Операционка, делегирование. В работе с продуктом ничто не сравнится с обжаркой какао-зерен.

Самое сложное — это цена. Необходимо много рассказывать о продукте, доносить его ценность, инициировать ту самую первую дегустацию, после которой «я больше не могу есть другой шоколад».

Необходимо развивать свой бренд. В СТМ маленькая маржа, прямого контакта с потребителем нет. Тем не менее через СТМ гораздо больше людей может попробовать качественный шоколад и изделия из бобов Fino de Aroma. Я делаю спешелти-конфеты под СТМ крупной сети. Это корпусные конфеты с длительным сроком хранения, в оболочке bean-to-bar шоколад. Начинки тоже меланжерные — из отборных орехов собственной обжарки. Но это маленький объем, и после всех раундов подорожания цен на сырье и упаковку он сократился еще в несколько раз. Продукт никак не продвигается, практически не отличается в упаковке и стоит на полке среди «дешевых» подарочных наборов.

Спасибо. Акцент именно на вкусе, на наслаждении вкусом, на изысканности сочетаний. Вообще я по классике, веганского наелся во время разработки рецептур для известного стартапа. Предпочитаю молочную сливочность растительным нотам. В то же время как технолог я разработал десятки веган и ПП рецептур для клиентов. Но мои стандартные батончики в основном все на молоке, так вкуснее.

Предлагаю взять за стартовую точку именно горький single origin (то есть из какао-зерен с одной плантации), где во главе именно «bean» (зерно/семя/боб), а не какой-то шоколад с добавками. Те, кто любит еду и стремится получать от них качественные эмоции, думаю, всегда смогут сказать, что шоколад из какао из определенного региона им нравится больше, чем из другого. Критерии при этом могут быть сугубо индивидуальные. Например, просто наличие или отсутствие кислотности, особенности текстуры, какие-то вкусовые ноты. У потребителя должна быть хорошая покупательная способность и напробованность в целом, чтобы самим находить для себя шоколад со сбалансированным вкусом при отсутствии дефектов.

У этого продукта своя аудитория, мне сложно представить адепта бин-ту-бара покупающего в ашане какой-нибудь риттерспорт из эквадорских какао-бобов. И наоборот. Необходимо делать больше продуктов хорошего качества и заполнять ими нужные полки, со всеми сопутствующими действиями по продвижению, такими как реклама, дегустации, пейринги, экскурсии на производство и т.п. Или же через раскрутку бренда люди придут к продукту.

Веган и ЗОЖ ограничены количеством его потребителей также, как и функциональный шоколад, это надо понимать, но в линейке продукции они быть должны. Могу сказать за себя, мои тенденции — это вкусный качественный продукт из понятных ингредиентов. Сейчас он нужен потребителю. А что-то яркое по вкусу или подаче всегда будет продаваться.

Горький какао из какао-бобов Venezuela Puerto Cabello. Попробовал впервые в 2014 и вот спустя 10 лет купил бобы из этого региона — вкус тот же. Такой обволакивающий, глубокий, как шоколадный пуддинг из детства в стаканчике с пенкой сверху.

Интересных идей вкусовых сочетаний в шоколаде, конечно, много. Но поскольку бин-ту-бар — это главным образом про какао, я хочу сделать шоколад из какао-бобов, которые были бы особым образом ферментированы при моем участии.