Динара Волкова — удивительный шоколатье из Челябинска. Она делает плитки по 7 граммов, собирает золото на профессиональных конкурсах и охотится за редчайшими какао-бобами по всему миру. Как Динара создаёт лучший шоколад России— читайте в нашем интервью.
Какой путь привёл вас в мир шоколада — и что пришлось оставить позади, чтобы в нём остаться?
К шоколаду меня привел путь осознанного питания и нутрициология. Мне важно понимать, что в составе продукта. Поэтому и в моих плитках не только чистый вкус, но и чистый состав. Шоколад идеально вписался в мою жизнь и обогатил её новыми впечатлениями, событиями, задачами и знакомствами с удивительными людьми. Так что я ничего не оставляла, ничем не жертвовала, а только обрела.
Какие увлечения объясняют ваш вкус?
Я всегда хотела отказаться от бесполезных продуктов, особенно сладостей. И мой подход к шоколаду заключается в том, чтобы съесть мало, но получить много. Много пользы, эмоций, впечатлений, новых вкусовых открытий. А насыщение — за счёт разнообразия сортов какао-бобов, из которых я делаю шоколад.
Был ли момент, когда вы поняли: всё, обратной дороги нет — шоколад вас выбрал?
Это случилось в Венесуэле. В мой день рождения, когда мы были на плантации Hasienta La Sabaneta. Мне подарили брелок в виде какао-плода со словами: “Это на ключи от твоего будущего шоколадного цеха!”
Какие нюансы в практической работе с какао-зернами решает больше, чем длинные лекции?
Кропотливая работа, безжалостная сортировка и никакой спешки. Сортировка какао-бобов — долгая и важнейшая часть работы. В шоколад не должны попадать зерна с внешними дефектами: плоские, с нарушенной оболочкой, проросшие бобы, а также червивые. Для чистого вкуса шоколада необходима безжалостная сортировка и экономия на сырье тут неприемлема.
Кропотливая работа начинается с момента подбора профиля обжарки для каждого региона и каждой новой партии. Мы многое до сих пор делаем вручную, потому что машинами не добиться такой точности и чистоты. Например, финальная очистка какао-бобов от оболочки (какао-веллы) требует максимум усидчивости и терпения. И такой подход к производству шоколада возможен исключительно для небольших объёмов. Велла, оставшаяся в шоколаде, часто придает ему излишнюю вязкость, терпкость и горечь, скрывая тонкие фруктовые, цветочные или ореховые ноты элитных сортов.
Кропотливая работа начинается с момента подбора профиля обжарки для каждого региона и каждой новой партии. Мы многое до сих пор делаем вручную, потому что машинами не добиться такой точности и чистоты. Например, финальная очистка какао-бобов от оболочки (какао-веллы) требует максимум усидчивости и терпения. И такой подход к производству шоколада возможен исключительно для небольших объёмов. Велла, оставшаяся в шоколаде, часто придает ему излишнюю вязкость, терпкость и горечь, скрывая тонкие фруктовые, цветочные или ореховые ноты элитных сортов.
Как описать ваш стиль в шоколаде?
Чистый вкус шоколада — это и есть мой стиль. Идеально тонкий помол 5-6 микрон, который позволяет сделать только 100% очистка какао-бобов.
В составе шоколада — только какао-бобы и тростниковый нерафинированный сахар, я не добавляю какао-масла другого происхождения, как сейчас делаю почти все шоколатье. Изюминка моего стиля в том, что упаковка весом 56 грамм содержит 8 абсолютно разных сортов шоколада из разных регионов мира.
В составе шоколада — только какао-бобы и тростниковый нерафинированный сахар, я не добавляю какао-масла другого происхождения, как сейчас делаю почти все шоколатье. Изюминка моего стиля в том, что упаковка весом 56 грамм содержит 8 абсолютно разных сортов шоколада из разных регионов мира.
Какой вкус какао-зерен запомнился навсегда?
Самые яркие сорта, которые запечатлелись в моей вкусовой памяти это: Папуа Новая Гвинея, Филиппины Пакибато, Уганда Simuliki Forest, Таиланд Chantaburi, Венесуэла Санта-Круз, Венесуэла Патанемо, Индонезия Бали, Индия Керала. И со многими из них я сейчас работаю.
Какой ваш самый большой провал в производстве?
Самое большое ожидание и разочарование было с какао-бобами, за которыми охотятся все шоколатье — это Венесуэла Порселана.
Вы только представьте: плантация с уникальной генетикой, где желающие получить этот лот записываются в очередь и вдруг удалось раздобыть 1 кг этих заветных бобов. Они ко мне приехали в полиэтиленовом пакете с пломбой, всё как полагается. Только какао-бобы не выдержали такого путешествия и в них развилась плесень. Увы.
Вы только представьте: плантация с уникальной генетикой, где желающие получить этот лот записываются в очередь и вдруг удалось раздобыть 1 кг этих заветных бобов. Они ко мне приехали в полиэтиленовом пакете с пломбой, всё как полагается. Только какао-бобы не выдержали такого путешествия и в них развилась плесень. Увы.
С какими регионами у вас особая любовь?
Удивляет Венесуэла своим богатым разнообразием аутентичных сортов какао, любимый сорт какао-бобов — Криолло Санта-Круз. Но особая любовь всё таки Филиппины, Папуа Новая Гвинея и новые для меня зерна — Индонезия Бали.
Какой миф о шоколаде вам хочется разбить?
Хочется разбить миф о степени помола шоколада. На обучении нам говорили, что если помол будет менее 15 микрон, то мелкие частицы шоколада будут раздражать нёбо и слизистую. Такое может случится в том случае, если в шоколаде присутствует большой процент какао-веллы (шелухи). Именно она создаёт вязкость и вызывает неприятное ощущение.
Чем лучше очистка, тем тоньше помол, ярче и благороднее вкус. Такой подход не требует добавления масла-какао, шоколад превращается в шёлк и медленно отдаёт свой богатый вкус. В свою очередь грубый помол помогает скрыть дефекты какао. Это лично моё наблюдение и множество экспериментов.
Чем лучше очистка, тем тоньше помол, ярче и благороднее вкус. Такой подход не требует добавления масла-какао, шоколад превращается в шёлк и медленно отдаёт свой богатый вкус. В свою очередь грубый помол помогает скрыть дефекты какао. Это лично моё наблюдение и множество экспериментов.
Какой вкус вы ещё не сделали, но очень хотите?
В основном моё внимание сосредоточено на чистом вкусе шоколада, но хочется познакомить людей с вариантами шоколада медицинского назначения, который содержит дополнительные ингредиенты натуральных продуктов и обладает лечебными свойствами.